Щи из свежей капусты
Кочан белокочанной капусты зачищаем от верхних загрязненных листьев, обмываем холодной водой и нарезаем на квадратные кусочки (шашки) размером 2—3 см, удалив из кочана кочерыжку. Можно нарезать капусту соломкой (в виде лапши). Морковь очищаем, промываем и также нарезаем соломкой или натираем на крупной терке. Очищенный и промытый репчатый лук нарезаем полукольцами, очищенную от кожицы репу — соломкой, очищенный и промытый корень петрушки можно так же, как и морковь, натереть на терке. Нарезанные лук, морковь, репу, корень петрушки пассеруем на сковороде на маргарине. Томат пассеруем отдельно от овощей (см. выше).
В кипящий бульон кладем нарезанную капусту, доводим до кипения, добавляем пассерованные овощи (морковь, лук, репу, петрушку) и варим 15—25 минут на медленном огне. За 5—10 минут до окончания варки в щи добавляем нарезанные дольками красные помидоры или пассерованный томат, пассерованную муку (см. выше), разведенную бульонов или водой, специи (лавровый лист, перец горошком) и соль. Одновременно со специями можно положить в щи чес-
ном, растертый с солью. Щи подаем со сметаной, посыпанные зеленью петрушки или укропа, можно, готовить щи без репы.

Продукты на 5 порций: 800 г (1/2 кочана) капусты, 70 г (1 шт.) репы, 100 г (2. шт. мелких) моркови, 20 г петрушки (корня), 150 г (2 шт.) репчатого • лука, 50 г. Томата пюре или 200 г (2—3 шт.) красных помидоров, 1,5 г (2 чайные ложки) муки, 50 г. маргарина, 1800 г мясного бульона,, 50 г сметаны, зелень петрушки или укропа, специи, соль.

Щи из квашеной капусты
Квашеную шинкованную капусту пер...раем и хорошо промываем (если она очень кислая, то ее замачиваем в холодной воде, а потом отжимаем). После этого капусту кладем в кастрюлю, наливаем немного воды или бульона, добавляем масло или маргарин, томат-пюре, закрываем крышкой и тушим 1,5—2 часа, периодически помешивая. Затем в капусту закладываем нарезанные соломкой пассерованные морковь, петрушку, репчатый лук и тушим 10—15 минут, тщательно перемешивая. В кипящий бульон вводим тушеную капусту с овощами, перец горощком, лавровый лист, соль и варим. Через 20—30 минут щи заправляем пассерованой мукой и варим еще 10 минут. Подаем щи со сметаной и зеленью.
К щам можно подать гренки гречневой каши.
Приготовление гренок. Варим густую гречневую кашу (вязкую). Выкладываем на смоченный холодной водой противень слоем 1,5—2 см и охлаждаем. Нарезаем на небольшие ломтики в форме квадратов, панируем в муке, смачиваем в яйце и обваливаем ъ панировочных сухарях. Панированные гренки жарим на масле до золотистого цвета.

Продукты на 5 порций: 900 г квашеной капусты, 130 г (2 шт. мелких) репчатого лука, 140 г (2 шт.) моркови, 30 г петрушки (коренья), 120 г томата-пюре, 25 г (1столовая ложка) муки, 50 г сливочного масла или маргарина, 1700 г мясного бульона, 50 г сметаны. Для гренок: 125 г (1/2 стакана) гречневой крупы, 300 г воды, 1 яйце, 25 г (1 столовая ложка) муки, 30 г (2 столовые ложки) сухарей панировочных, 50 г. сливочного масла.

Щи с крапивой
Для супа используем только молодые верхние листья крапивы. Их пер...раем, промываем так же, как щавель, и отваживаем в бурно кипящей посоленной воде 2—3 минуты, затем откидываем на дуршлаг и пропускаем через мясорубку или сито. Из щавеля приготовляем пюре так же, как и в щах зеленых. Коренья нарезаем кубиками, лук репчатый рубим и все вместе пассеруем на маргарине. За 2—3 минуты'до окончания пассерования овощей добавляем мелко нарезанный зеленый лук. В кипящий бульон закладываем пюре из крапивы, припущенный протертый щавель, пассерованные овощи и варим 10—15 минут. После вводим соль, пассерованную муку и варим еще 5 минут. Подаем щи с половиной крутого яйца, сметаной, зеленью.
Продукты на 5 порций: 1000 г крапивы молодой, 300 г щавеля, 35 г (1/2 шт.) моркови, 35 г петрушки (корень), 120 г (2 шт.) лука репчатого, 100 г лука зеленого, 50 г маргарина, 30 г (1 столовая ложка) муки, 1900 г бульона мясного, 2 1/2 шт. крутого яйца, 50 г сметаны, зелень, специи, соль.

Солянка домашняя
В кипящий бульон кладем нарезанный кубиками картофель и варим почти до готовности. Далее готовим солянку так же, как обычно, но без маслин и каперсов. Подаем солянку без лимона.
Продукты на 5 порций: 250 г говядины (вареной), 100 г варено-копченого окорока или ветчины, 100 г сосисок или сарделек, 120 г почек говяжьих (вареных), 200 г (2—3 шт.) лука репчатого, 150 г (2 шт.) огурцов соленых, 300 г (3—4 шт.) картофеля, 120 г томата-пасты, 60 г сливочного масла, 1800 г бульона мясного, специи, соль, 100 г сметаны, зелень.

Борщ с капустой и картофелем
Борщ с капустой и картофелем. Свежую белокочанную капусту нарезаем соломкой, картофель брусочками, свеклу тушим с томатом-пюре по 1-му способу (см. выше), морковь, натертую на крупной терке, лук, нарезанный полукольцами, и измельченный корень петрушки пассеруем на маргарине или сливочном масле.
В кипящий мясной бульон закладываем нарезанную капусту, доводим до кипения, добавляем нарезанный картофель, варим 10—15 минут, кладем пассерованные овощи, тушеную свеклу с отваром и варим борщ до готовности. За 5—10 минут до окончания варки добавляем соль, сахар, специи.
Подаем борщ со сметаной и зеленью.

Продукты на 5 порций: 400г (1 шт. крупная) свеклы, 200г капусты белокочанной, 200 г (2 шт.) картофеля, 100 г (2 шт. мелких) моркови, 100 г (1 шт.) лука репчатого, 30 г петрушки (коренья), 80 г томатного пюре, 50 г маргарина или сливочного масла, 25 г (1 столовая ложка) сахара, 40 г (3 столовые ложки) уксуса 3%-ного; 2000 г (2 л) мясного бульона, 50 г сметаны, специи, соль, зелень.